イタリアらしい秋の食材!
b0206901_23134257.jpg 実りの秋・食欲の秋は、イタリアでも同じことでありまして……この時期はキノコや果物やその他もろもろ、本当においしい季節です。というわけで早速、写真一枚目はイタリアを代表する秋の食材のポルチーニ!

 このキノコ、日本では乾燥されたものがけっこう普通に売られていますが、イタリアでは九月下旬あたりから生ものででてきます。あたりまえですが、乾燥より生のほうがおいしい。そして香りもやさし気がします。ちなみに、この写真はローマ郊外をドライブ中に見つけたものです。地元の人が摂ってテキトーに売っていました。値段はそれなりにしていたかな(日本の松茸よりは断然安いです。松茸はトリュフと同レベルかな。というわけで、トリュフを豪快に食べたときの話はコチラへ)。

 ポルチーニは味というよりも、風味を楽しむものですが(乾燥ものでパスタとかスープをつくるときはそんな量を使わない)、生ものでは普通にパンに乗せる炒め物として調理されるのかな。(イタリアの場合、日本的な「さっと炒める」という概念はありません。大量のオリーヴオイルでぐたぐたに浸け炒める感じ)。
b0206901_23135620.jpg ただ私の場合は、基本が全部マリナの受け売りなので他所の家庭の調理は知りませんが(笑)、マリナちゃんが大量にポルチーニをゲットしてつくっていたときは、シンプルにオリーヴオイルと塩とかだったかな。変なの調味料を使うと風味が損なわれてしまいます。あと、ポルチーニって二キロくらいあっても、炒めてしまうとかなり縮むから単価が高い贅沢品! と、マリナは仰っておりました。

 私が「でもポルチーニより、カルチョーフィのほうが好き」といえば、皆さんに変な顔されました。だって幾ら高級食材だといっても、好みがありますからね……ポルチーニのにおい、実はあんまり好きじゃなげふんげふん。でも生ポルチーニは好きなほうです。上品なにおいだから。(日本でいえば、たらの芽よりゼンマイが好きと言っているようなものでしょうか。私はたらの芽は大好物ですけれど。)

 イタリアの秋の味覚の代表はポルチーニですが、他にも栗やザクロ、柿、ブドウなんかもういろいろメルカート(市場)に行けば楽しくてたまりません! とはいえ、イタリアの食材は秋だけではありません。というか、イタリア独特の食材というのもけっこうあります。そのひとつが、私が大好きなカルチョーフィ(アーティチョーク)なんですが! こちらは秋~春の茎的な食べ物です。店先にカルチョーフィがでてくると、秋が来たな~と思うわけです。(ちなみに、カルチョーフィのさばき方はコチラへ。)
b0206901_231475.jpg イタリア(欧州?)独特の食材を他にも紹介すると……たとえば写真2枚目。アグレッティ(Agretti)という野菜で。ガーデンクレス(こしょうそう)とも言われているもので、超細いネギのようですが、中は空洞ではありません。食感もつるつるしています。野菜のそうめんみたいな感じです。主にサラダで使用される野菜です(ドレッシングに絡みにくいため、オリーブオイルをけっこう必要とするのかな)。

 日本にはないもので、よく食べられている野菜は葉っぱものが多いかもしれません。特に長い時間コトコトオリーヴオイルで炒めても煮ても、ほうれん草のようにとけないタイプ(イタリアでもほうれん草は食べます。生のサラダでよく使うかな)。

 中でも、リストランテの付け合せ(コントルノ)としてもレシピに記載されているのが、チコリの葉っぱ(キクニガナ)でしょうか。ちょっと苦味のある葉ですが、味覚はほうれん草に近いです(ほうれん草より調理してもとけない)。ちなみに、その葉の調理したものが写真3枚目(このタルトのつくりかたはコチラ)。濃い緑っぽいのがチコリです。このタルトの中身は、実はもう一種類イタリア独特の野菜が混在しています。写真の中で写っている、白菜の芯のようなつるっとしたものですね。
b0206901_2314191.jpg これが、ビエトラという野菜の葉の根部分です。フダンソウと言われるのが普通なのかな? ビートの一種です(根は肥大しない)。葉の全容は、チンゲン菜を白菜っぽくした感じかも(上は緑で、根のほうは白い)。ビエトラは身体にもよく、利尿作用とか胃腸を整えるとか。チコリとビエトラは火(またはお湯)を通さないと食べられない食材です。

 そして、最後にご紹介するのはラスト写真のふたつの野菜。ひとつは右側のくるくるした野菜。これはプンタレッラです。苦味はありますが、オリーヴオイルとバルサミコ酢のドレッシングにぴったり! 日持ちしないものの八百屋にあるとついつい買ってしまいます。プンタレッラは、ザ・イタリアの野菜って感じがします。

 同様に、ザ・イタリア! と思わせる野菜が、左のものです。それが、フィノッキオです!! 英名はフェンネル。ハーブ系の野菜ですが、イタリアでは頻繁に見られるお野菜です。イタリア野菜の中で、一番個性のある味がします……たまーに、日本でも発見される野菜(日本でも栽培可能)。

 次回は、イタリア野菜を代表して、このフィノッキオの食べ方を紹介します。
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by gosuiro | 2012-11-17 23:25 | イタリア的雑記 | Comments(0)


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